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Eryngii

Eryngii con crema de tupinambo y cítricos

Ingredientes:  

  • 150 gr de setas Eryngii (Seta de Cardo) marinadas (*1) ·
  • 1 cucharadas puré de Tupinambo (*2)
  • Rodajas de Tupinambo rustido(*3)
  • 1 Cucharada sopera de almendras sin piel tostada y picada
  • Ralladura de media lima
  • Flor y hojas de capuchina  

Preparación del Plato:

En una sartén sofreír las setas junto con el aceite, cocinar a fuego medio bajo, hasta que las setas estén blandas en el interior y tenga cierto color marrón por fuera (tapar la sartén si es necesario).

Reservar la salsa sobrante.

En un plato poner en medio el puré de Tupinambo caliente y las rodajas de tupinambo. Poner encima las setas, tirar por el alrededor y encima la salsa sobrante del marinado. Tirar por encima la ralladura de lima, los trozos de almendra tostados, escamas de sal, hojas y flores de capuchina u otras flores y brotes (cebollino etc.)


(*1) ERYNGII MARINADO Y SALTEADO, Ingredientes para el marinado:  

  • 1 cucharada sopera de Aka Miso (miso rojo)
  • 1 cucharada sopera sirope de manzana
  • 1 cucharada sopera salsa soja o tamari
  • 1 cucharada sopera vinagre de arroz
  • 1 cucharada sopera aceite sésamo  

Procedimiento:

  • 4 unidades setas cardo tamaño entre medio y pequeño (dependiendo del tamaño poner más cantidad o menos)
  • Salsa de Marinado
  • 2 Cucharadas de Aceite OVE  

Hacer unos cortes trasversales superficiales alrededor del tronco de las setas. Mezclar en un bol las setas y dejar marinar por una hora mínima.


(*2) PURÉ DE TUPINAMBO, Ingredientes  :

  • 500gr de Tupinambo pelado y cortado en dados ~1.5 cm no importa si son irregulares
  • 30ml de Aceite OVE (oliva extra virgen)
  • 200 ml de leche de almendras más cantidad suficiente para procesar después el puré
  • 5gr de sal  

Procedimiento:  

En una paella sofreír el tupinambo con el aceite y la sal a fuego medio. Remover el tupinambo a medida que se enganche en la sartén, cuando tome una tonalidad marrón añadir la leche de almendras, cocinarlo hasta que el tupinambo este blando (ir añadiendo más leche de almendra si fuera necesario). Con la ayuda de una procesadora triturar la cebolla añadiendo cantidad de leche de almendra suficiente hasta obtener una crema homogénea. Salpimentar.


(*3) RODAJAS DE TUPINAMBO RUSTIDO, Ingredientes:

  • 1 un de Tupinambo.
  • 2 cucharada sopera de Aceite OVE
  • ½ cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de pimienta negra molida
  • 2 ajos chafados con piel
  • 2 ramas de tomillo y romero (o la aromática que tengas)  

Procedimiento:  

Precalentar el horno a 180ºC

En una bandeja con papel sulfurizado poner el tupinambo, el ajo, tomillo, romero, tirar por encima de los ingredientes el aceite y por último la sal y la pimienta. Hornear durante 15 minutos o hasta que el tupinambo este tierno por dentro pinchando con un palillo. Cortar en rodajas y reservar